|
|
Použití antioxidantů při výrobě bílých klobás
Richterová, Nikola ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá použitím antioxidantů při výrobě bílých klobás. Jako zástupce přírodních antioxidantů byly zvoleny dvě byliny (šalvěj lékařská a rozmarýn lékařský), jejichž účinky byly porovnány se syntetickým antioxidantem butylhydroxytoluenem. Práce dále pojednává o možnostech využití přístroje FoodScan 2 pro stanovení základních nutričních charakteristik ve vyrobených klobásách. Posuzován byl vliv přídavku antioxidantů zejména na senzorickou kvalitu a spotřebitelskou přijatelnost vyrobených bílých klobás. Byliny byly do klobás přidávány sušené, pomleté a ve formě připravených ethanolových extraktů. Zkoumán byl také vliv na oxidační poškození klobás při jejich skladování v chladu (4 °C) po dobu trvání pěti dní. Obsah bílkovin, tuku, vody a popela ve vzorcích klobás byl stanoven přístrojem FoodScan 2 a výsledné hodnoty byly porovnány s výsledky zjištěnými pomocí jednoduchých analytických metod. Ve vyrobených vzorcích klobás byl v den výroby a po pěti dnech skladování v chladu sledován metodou plynové chromatografie obsah lipidů, profil mastných kyselin a spektrofotometricky obsah látek reaktivních s kyselinou thiobarbiturovou. Dále byla u vzorků stanovena antioxidační aktivita. Vyrobené vzorky byly rovněž podrobeny mikrobiální kontrole. U připravených extraktů a butylhydroxytoluenu byla zkoumána antimikrobiální aktivita proti bakteriím Escherichia coli a Micrococcus luteus. Pro většinu hodnotitelů se byliny a extrakty z nich přidávané do masného výrobku jevily jako chutné a spotřebitelsky zajímavé. Za použití Kruskal-Wallisova testu byly mezi vzorky shledány statisticky významné rozdíly. Byliny prokazují ve vyrobených vzorcích srovnatelnou účinnost se syntetickým butylhydroxytoluenem a mohou být vhodnou alternativou k syntetickým potravinářským aditivům.
|
|
|
Vývoj receptury bílé klobásy s podílem rostlinných bílkovin a vlákniny
Blahutová, Petra ; Svoboda, Zdeněk (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Diplomová práce je zaměřená na vývoj receptury bíle klobásy s náhražkou rostlinného původu. Jako náhražka byla vybrána červená čočka a kořenová zelenina zastoupena mrkví, petrželí a celerem. Podle optimalizované receptury byly připraveny tři sady vzorků klobás o čtyřech různých koncentracích. Takto připravené vzorky byly podrobeny senzorické analýze, aby byla zjištěna optimální koncentrace náhražky v klobásách. Dále byly u připravených vzorků stanoveny obsahy vybraných nutričních charakteristik, konkrétně bílkovin, tuků a mastných kyselin, sacharidů a vody, a jejich trendy. Až na pár abnormalit byly zjištěny v závislosti na zvyšující se koncentraci náhražky postupně rostoucí nebo klesající trendy obsahů nutričních parametrů. Dále byla data ze senzorického a nutričního testování podrobena statistickému vyhodnocení. U senzorických parametrů se ukázalo, že vzorky s nízkým a vysokým obsahem náhražky se od sebe napříč senzorickými parametry signifikantně liší. Statistická korelace senzorického a nutričního hodnocení ukázala, že vzorky klobás s vyšším obsahem tuků a nízkým obsahem náhražky byly hodnoceny jako chutné, tzn. že existuje přímá souvislost mezi obsahem tuků a celkovým hodnocením klobásy. Jako nejlepší vzorek byl vybrán vzorek s 36 % náhražky sestávající se ze směsi červené čočky a kořenové zeleniny v poměru 1:1. Byl spotřebitelům senzoricky nejvíce příjemný a zároveň obohacen o rostlinnou složku.
|
host ::
RSS.